Nguyên nhân các chuỗi F&B lần lượt thất bại

Những ngày qua, dư luận xôn xao về thông tin chuỗi cửa hàng Món Huế ngừng hoạt động. Thương hiệu này cũng bị hàng loạt nhà cung cấp thực phẩm và cho thuê mặt bằng tố chậm thanh toán với tổng số nợ ước tính hàng chục tỷ đồng.

Món Huế là thương hiệu thuộc sở hữu của Công ty TNHH Chế biến Thực phẩm Huy Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn nước ngoài. Chuỗi nhà hàng này thường nằm tại những vị trí đắc địa và có không gian rộng rãi. Công ty này từng là tên tuổi nổi tiếng trong cộng đồng startup khi huy động thành công hàng chục triệu USD từ nhiều nhà đầu tư nước ngoài, trong đó có quỹ Templeton Strategic Emerging Markets Fund do huyền thoại đầu tư Mark Mobius quản lý.

Câu chuyện của Huy Việt Nam cũng khiến nhiều người liên tưởng đến sự sụp đổ của The KAfe. Sau khi huy động thành công 5,5 triệu USD ngay trong vòng gọi vốn đầu tiên từ các quỹ đầu tư tại London và Hong Kong, The KAfe trở thành tên tuổi đáng chú ý trên thị trường F&B Việt Nam và liên tục mở rộng. Tuy nhiên không lâu sau, các cửa hàng của The KAfe cũng đóng cửa.

Ngoài Món Huế và The KAfe, nhiều chuỗi F&B tại Việt Nam cũng phải dừng bước trước sự cạnh tranh khốc liệt trên thị trường. Năm 2017, lần lượt Gloria Jean’s Coffees – thương hiệu cà phê Australia và sau đó là Saigon Café phải đóng hàng loạt cửa hàng.

Giữa tháng 8 năm nay, chuỗi 23 cửa hàng trà sữa Ten Ren do The Coffee House mua nhượng quyền chính thức nói lời chia tay sau gần 2 năm hoạt động vì kết quả kinh doanh không được như kỳ vọng.

Vậy do đâu mà các chuỗi F&B này lần lượt thất bại?

1. Vị trí và giá thuê mặt bằng bán lẻ tại Việt Nam đang có xu hướng tăng chóng mặt

Món Huế nói riêng và các thương hiệu F&B nói chung thường chọn các mặt bằng đắc địa tại trung tâm thành phố, hoặc nằm trong các trung tâm thương mại lớn.
Trên thực tế trong 3 năm qua, tại Việt Nam nói chung và thị trường TP.HCM nói riêng đã đón nhận cơn bão “trà sữa” đổ bộ với trên dưới 20 thương hiệu quốc tế (chủ yếu từ Đài Loan và Singapore) và hơn 50 thương hiệu trà sữa tự phát dẫn đến một nguồn cầu rất lớn về mặt bằng. Bà Trần Thị Thu Hà, quản lý Bộ phận cho thuê bán lẻ của Savills Việt Nam, đánh giá nhu cầu mặt bằng đối với doanh nghiệp bán lẻ, đặc biệt là ngành F&B hiện nay rất cao, tập trung vào các khu vực trung tâm, đông dân và có mặt tiền thu hút, bắt mắt.
Bởi vậy, gần như các chuỗi F&B lãi được bao nhiêu cũng nuôi chủ mặt bằng. Không chỉ vậy, trong hợp đồng cho thuê luôn có điều khoản tăng 5%-10% giá thuê sau mỗi 3 năm (hoặc 5 năm) tùy vị trí. Các vị trí càng gần trung tâm (hoặc ngay trung tâm) thì thời gian tăng là mỗi năm 1 và giá thuê cũng tăng từ 10%-20%.
Điển hình là với trường hợp món Huế, từng là niềm mơ ước của nhiều thương hiệu Việt với tốc độ mở rộng chuỗi nhanh chóng mặt, sở hữu hàng trăm điểm bán ở vị trí đắc địa tuy vậy việc mở rộng quá nhanh trong khi chưa có hiệu quả tài chính đủ tốt tại những cửa hàng hiện tại là quá mạo hiểm, điều này đã gây nên sức ép tài chính lớn cho chủ doanh nghiệp.

2. Bài toán khó về vận hành của các chuỗi F&B

Khi kinh doanh nhà hàng quy mô gia đình, người chủ đầu tư vẫn có thể an tâm với hình thức quản lý thủ công và sử dụng yếu tố “người nhà” để vận hành. Tuy nhiên, khi đã phát triển quy mô dạng chuỗi, lên đến hàng chục nhà hàng, thì việc chuẩn hoá đồng bộ toàn bộ hệ thống và chọn ra một công cụ quản trị toàn diện là tối quan trọng.
Tại Việt Nam, F&B là ngành thường có đội ngũ nhân sự cấp thấp như bồi bàn, phục vụ hay nói cách khác là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, rất không ổn định. Việc đào tạo, huấn luyện nhân viên thường khiến các nhà quản lý phải đau đầu, vì tốn kém chi phí đào tạo nhưng có thể chỉ sau một thời gian ngắn làm việc họ lại bỏ đi. Ngoài ra, khi phát triển lên chuỗi còn phải đảm bảo rằng mọi ứng xử là quy chuẩn và đồng bộ trên toàn hệ thống, thì công việc lại càng khó khăn hơn.
Bên cạnh đó ở Việt Nam, các chủ đầu tư thường không tính được đường dài. Trong trường hợp chuỗi có nguồn tài chính không dồi dào, thì chỉ nên tập trung phát triển thương hiệu và hoàn thiện quản lý chuỗi cung ứng. Việc mở rộng điểm bán thì nên dùng cách chia sẻ thương hiệu nhượng quyền như cách mà KFC, Lotteria… đã làm thành công. Tuy nhiên, Món Huế lại mở rộng theo kiểu tự mình làm, dẫn đến chi phí lớn, tăng áp lực về quản lý.

3. Không phải vị trí đắc địa, không gian đẹp là sẽ thành công

Trong kinh doanh chuỗi F&B, duy trì chất lượng ổn định và sự khác biệt của sản phẩm là yếu tố tiên quyết. Nhiều người nghĩ chỉ cần nhà hàng đẹp, không gian lạ để mọi người đến “check-in” là sẽ thành công, nhưng sản phẩm cốt lõi vẫn là đồ ăn và uống, nếu không có sản phẩm và menu (thực đơn) tốt, các chuỗi rất khó để cạnh tranh.
Bên cạnh đó, để đảm bảo hương vị riêng, thì logistics trong cung ứng nguyên liệu cho chuỗi nhà hàng rất quan trọng, đặc biệt là các nguyên liệu tươi. Ở các chuỗi bán cà phê thì dùng nguyên liệu khô, mang tính dễ dàng hơn, dễ đồng bộ hơn. Tuy nhiên, với Món Huế thì khó hơn rất nhiều vì dùng nguyên liệu đa dạng, đặc biệt. Chưa kể đến một số chuỗi nước ngoài khi nhượng quyền tại Việt Nam sẽ mất rất nhiều chi phí để vận chuyển nguyên liệu gốc từ nước ngoài về.
Cuối cùng, thách thức của việc nhượng quyền có thể thấy rõ, đó là phải đồng nhất được chất lượng món ăn và dịch vụ cung cấp. Tại Việt Nam chuyện phổ biến thường thấy là những trải nghiệm khác nhau dù đi ăn cùng thương hiệu nhưng khác địa điểm.