TỪ ĐỈNH CAO ĐẾN PHÁ SẢN, DO ĐÂU MÓN HUẾ THẤT BẠI?

Từng là niềm mơ ước của nhiều thương hiệu Việt với tốc độ phát triển nhanh, sở hữu hàng trăm điểm bán ở vị trí đắc địa, chuỗi Món Huế, Phở Ông Hùng, Cơm Thố Cháy… đóng cửa hàng loạt gây xôn xao.

Xuất hiện trên thị trường từ năm 2007, nhận 30 triệu USD từ các nhà đầu tư nước ngoài, Huy Việt Nam, ông chủ của chuỗi Món Huế, là cái tên đình đám trong lĩnh vực F&B một thời. Nhà đầu tư Mỹ Mark Mobius, người rót 15 triệu USD vào Huy Việt Nam, từng khẳng định “sẽ rót thêm vốn bất cứ khi nào công ty này cần”.

Cạnh tranh trong ẩm thực từ lâu dường như chỉ dựa vào 2 yếu tố chính: Ngon và Vị trí. Thế nhưng mô hình kinh doanh như thế đã lỗi thời và không đủ sức cạnh tranh.
“Ngon” trở thành điểm tương đồng (Point of Parity) trong ngành, là điều bắt buộc, không thể thiếu và hầu như không có sự khác biệt rõ ràng giữa các quán, nhà hàng. Vị trí vì thế trở thành niềm hy vọng lớn nhất. Do đó cuộc chạy đua tìm vị trí tốt đẩy chi phí lên cao ngất ngưởng và đó chính là dây thòng lọng bức tử nhiều doanh nghiệp nhất. Điểm cạnh tranh tưởng chừng quan trọng nhất trở thành nút thắt cổ chai. Có bao nhiêu nhà hàng, quán ăn giã từ cuộc chơi chỉ vì không kham nổi chi phí mặt bằng?

Sự sụp đổ của Món Huế là ví dụ nhẵn tiền. Nhưng không phải chỉ chi phí mặt bằng, Món Huế thất bại vì mô hình kinh doanh của nó bộc lộ nhiều điểm yếu cốt tử!

1. Điểm yếu cốt tử thứ nhất của món Huế là về giá trị.

Trước hết, ta đi vào phân tích phân khúc khách hàng mục tiêu . Việc xác định rõ ràng phân khúc khách hàng mục tiêu đóng vai trò tối quan trọng trong kinh doanh ẩm thực. Nó ảnh hưởng đến việc thiết kế, tổ chức dịch vụ và các giải pháp giá trị đi kèm như một thể thống nhất. Món Huế chọn phân khúc khách hàng trẻ, thu nhập mức khá tại các thành phố lớn. Những người này,sẵn sàng chi và chấp nhận cái mới tuy nhiên lại ưu thích những cửa hàng có nét riêng, phong cách nhất định. Dù vậy, đây là một phân khúc khách hàng rất tiềm năng.
Về định vị (Positioning), món Huế chọn ẩm thực Huế với kỳ vọng phổ thông hóa những món ăn cầu kỳ tinh tế. Món Huế được định vị nằm giữa phân khúc bình dân vốn đang được bày bán nhan nhản ở rất nhiều quán và phân khúc cao cấp như nhà hàng Tib. Đây là lựa chọn rất tốt của Món Huế vì ẩm thực Huế rất nổi tiếng nhưng không có thương hiệu mạnh nào trong phân khúc tầm trung.
Tuy vậy, xét về giá trị, chất lượng của Món Huế khá tệ, thậm chí kém hơn nhiều quán bình dân, không tương xứng với giá tiền và kỳ vọng. Dù giới trẻ không xét nét nhưng họ vẫn kỳ vọng ẩm thực Huế phải ngon, tinh tế và có phong cách nhất định. Về phong cách hay không khí quán, Món Huế không có gì nổi trội. Không sôi động cho giới trẻ, không tinh tế cho ẩm thực Huế. Thiết kế lai nhiều kiểu: ánh sáng trắng vàng lẫn lộn, chẳng cổ điển kinh thành mà cũng không ra hiện đại, bàn ghế ngồi lộn xộn, xen lẫn giữa ghế sopha là ghế băng gỗ dài.Mức giá khá cao so với chất lượng. Phong cách phục vụ không đặc biệt như các chuỗi khác. Thông thường ở các chuỗi luôn đề cao tốc độ với sự lịch sự nhất định. Ở Món Huế không thấy rõ các yêu tố này. Mặc khác giới trẻ muốn có sự thay đổi nhưng dường như Món Huế rất kém ở điểm này.
Tóm lại, giải pháp giá trị của Món Huế thấp hơn mức trung bình. Đây là điểm yếu cốt tử thứ nhất.

2. Điểm cốt tử thứ hai, quan trọng hơn là về vấn đề trong quản lý vận hành chuỗi.

Trong kinh doanh chuỗi, hoạt động quản lý chất lượng đóng vai trò tối quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng đồng nhất trong tất cả mọi mặt của chuỗi. Chuỗi nhà hàng càng ít phụ thuộc vào bếp trưởng càng tốt. Điều này đồng nghĩa với quy trình phải được chuẩn hóa, các món ăn phải đơn giản không chế biến cầu kỳ phức tạp. Trong khi đó ẩm thực Huế vốn cầu kỳ, tinh tế và vì vậy chế biến đòi hỏi phải quản lý chất lượng thật tốt.
Việc triển khai chuỗi rộng mà vẫn bảo đảm chất lượng đồng nhất cho món ăn tinh tế, cầu kỳ thì hầu như bất khả thi. Đó là lý do rất nhiều người đánh giá thức ăn Huế ở mức độ kém. Sự đồng nhất chất lượng trong chuỗi nhà hàng không chỉ là chất lượng thức ăn mà còn là chất lượng phục vụ. Do nhanh chóng mở rộng chuỗi, cộng thêm tính chất nghỉ việc cao của ngành nên chất lượng phục vụ của Món Huế là khá kém.

3. Điểm cốt tử thứ ba là về kênh kinh doanh.

Thời gian gần đây, dịch vụ giao thức ăn như Grab , Now… bùng nổ làm thay đổi cục diện cạnh tranh. Doanh số thông qua kênh giao thức ăn có thể chiếm đến 30% hoặc hơn nữa cho các nhà hàng đang có sẵn mặt bằng. Nhiều quán ăn không cần mặt bằng thực tế mà chuyển sang cạnh tranh vị trí “ảo” trên app giao thức ăn. Món Huế chậm chân và cạnh tranh không lại với hàng ngàn quán ăn Huế trên mạng.
Trong tham vọng mở rộng chuỗi, lấy số lượng nhà hàng làm mồi câu kêu gọi vốn đầu tư, Món Huế vung tiền tăng số lượng và trả cho các địa điểm giá khá cao. Hậu quả tuy lợi nhuận gộp trên sản phẩm cao nhưng lại lỗ. Và giống như con bạc khát nước, thay vì dừng lại, chỉnh đốn từng nhà hàng thì họ tiếp tục tất tay. Mô hình doanh thu không bền vững. Đó là chiếc đinh cuối cùng đóng vào cỗ quan tài.
Không chỉ Món Huế, không chỉ ẩm thực, rất nhiều doanh nghiệp đang cạnh tranh trong đại dương đỏ với cùng một công thức na ná như nhau. Thị trường rất công bằng. Làm sao bạn có kết quả tốt hơn người khác khi làm giống như họ?

guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x